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精华便当里的肉与菜香,温暖着匆忙脚步
发信人: music  版面: 南开之声  浏览: 14120  回复: 0
1 楼  music   发表于: 2017-11-4 22:20:09    编辑   


许多年前认识一位朋友,当时她经常会放给老公做的便当照片,那时我刚毕业,会做的菜不过五道,每天吃着味道不悦,油也不好的快餐,看着屏幕上的食物流口水。那时我就暗暗发誓,有天要找到这样的一个人,为我低头洗手做便当。

时光荏苒,剧情急转。没想到做便当的是我自己,真是千算万算不如低头剥蒜。那个在《驴得水》里,一边剥蒜一边唱《我要你》的一曼,夕阳如何映红她的脸我不知道,我所知道的是,每周日晚上用来规划下周吃什么,按照菜谱筹备食材,再分门别类的放入冰箱,这样的日子虽然繁琐,却也有它的滋味。

毕业后最开始买的厨房电器是微波炉,不用太多功能,只需用来【热冷饭】。有那么几次,微波炉热饭的几分钟,我累到烫着脚就睡着了,早上醒来灯也没关一地溅湿又要去上班,心已和饭一样硬和冷。

后来我决定不要把自己的人生过成残羹剩饭,开始学做菜,饭盒里常常给自己添对鸡翅。刚开始很简单,就是撒点盐和辣椒粉花椒粉进微波炉叮几分钟,后来在家常做下面这道烤箱菜。



单山蒸烤翅

原料:鸡翅中,盐,云南单山蘸水

做法:

1鸡翅清水洗净,抹少许盐腌制一小时,清水洗净,挤掉多余水分。

3上蒸笼蒸十分钟,乘热取出,单个包上锡箔纸,入烤箱。

4蒸的时候烤箱预热,220度,入鸡翅烤15分钟。

5装盘,撒上云南单山蘸水,吃起来。

制作要点:

1如果有时间可以头天夜里就腌起来,时间越久越入味,盐所放越少。

2蒸用中火,包锡箔纸会比较嫩,不包会有脆皮,任君选择。

3单山蘸水是云南常用,如果觉得麻烦,其实撒点辣椒粉就很好吃。

相比在家吃,外带便当需要少放流质食材,放半天口感下降太多的也不行。比如我很喜欢的麻婆豆腐,这个不太适合放进便当,因为趁热吃完是最好的。好在川菜里有些很适合做便当里的常客,比如盐煎肉和回锅肉这两兄弟。

从上班族时间角度推荐盐煎肉,少了煮肉这步,直接把冰箱里的冻肉稍微解冻切成薄片就可以炒,很是方便。冻过的肉也比煮过的肉要好切,很适合刀工一般的人。



生爆盐煎肉

原料:五花肉(偏瘦)、蒜苗、二荆条辣椒、大头菜、豆豉、郫县豆瓣、糖、植物油

制作方法:

1五花肉切薄片(冻一会儿再切)、二荆条对半再对半切成长条,大头菜切片,豆豉斩碎、蒜苗切段

2锅里放一点点油,加入切片五花肉小火熬,时间会比较长,中途多出来的油用碗盛起来煮面好吃~

3等五花肉到色彩浓重了,肥肉已经卷起有点焦色,下郫县豆瓣炒香

4加入大头菜,豆豉,辣椒中火翻炒

5加入蒜苗,加糖调味大火迅速翻炒起锅~

小贴士:

五花肉油多,一定先小火熬制出大部分的油,才不会腻。这道叫盐煎肉的菜一定不要放盐,因为豆豉,郫县豆瓣和大头菜都是咸的,再放就可以防腐了。川菜特别是辣菜中经常加糖,是为了不一辣到底,能有所回甜。

时常做的卤肉饭也是便当里的好帮手。注意装盒的时候把卤肉和饭分开,等到要热的时候再混合入微波炉,这样虽然过了半天也还是能保持好味道,经过了办公室紧张用心的工作,打开盖子的时候,冒着热气的,是安宁的幸福。



鱼式卤肉饭

原料:

肉(七瘦三肥)一斤、 瓢儿菜一棵、 大蒜四个、 熟鸡蛋三个、 生抽、 老抽 、冰糖、 五香粉、 水 、芝麻 、香菇、 植物油、 白酒

制作方法:

1 肉与香菇切小丁,入少量植物油,将肥肉下锅小火熬出油,继续至肉微焦

2 加入瘦肉大蒜同炒,生抽、老抽、冰糖上色,白酒去腥,加入香菇粒五香粉同炒

3 加水漫过食材,大火烧开转小火卤半小时左右

4 白水煮好鸡蛋敲破壳加入再卤十分钟,起锅对半切好放饭上

5 煮点开水,瓢儿菜加点盐煮熟。和卤肉一起放饭上,撒上芝麻即可

如不想用五香粉,可使用少量卤料包,包起来同煮~

在《小森林》里,女主角去农田里干活儿的时候,会做核桃饭团。自己种的米,晒干后砸碎的核桃,隔着屏幕也能闻到自然之香。自己在家做饭团也很简单,网络上有很多模具,很容易成型,放入便当也好看。



青椒茄香饭团

原料:白米饭、青椒、茄子、油、盐

制作方法:

1大青椒洗净切丁,茄子去皮切丁

2入油待热后,加入青椒和茄子炒熟,入盐调味即成内馅。

3用手取出适量米饭,将內馅包进饭团,用手定型压实即可~

小贴士:

最后我使用饭团模具,做起来简单便捷。内馅可以按照自己的喜好,甜的如红枣,辣的如香菇肉末,取身边随处可得的食材,就是美好一餐。

有饭有肉也要有蔬菜,如果是青叶菜,放置半天口感就消失大半,这时候我会做下面这道四喜,吃在嘴里清甜,可以经得住放,颜色也好看,这样便当里时常有点鲜艳,工作时间也有一抹亮色。



四喜

原料:玉米、香菇、豌豆、红椒、胡萝卜、盐、油、水、淀粉、姜、生抽

做法:

1将食材切至玉米粒般小丁。

2豌豆及胡萝卜用水煮三分钟捞出。

3入油,七成热加入姜片红椒香菇翻炒,加点生抽调味。

4加入玉米粒翻炒一会儿

5加入煮好的豌豆和胡萝卜翻炒,加盐调味

6加入水淀粉勾芡大火收汁起锅~

小贴士:

好喜欢这个菜,从色彩名字到口感。 口感是甜椒里带有香菇的香,豌豆包围了玉米的嫩,胡萝卜在旁边强势围观。 下锅的顺序是考虑到食材的易熟程度不同,比如豌豆就先要过水,才不会炒成夹生。

便当里时常放的是白米饭,有时剩饭下来,不妨做一份黄金番茄蛋炒饭。我常用的做法是将剩饭和蛋液先混合再炒,这样成品会呈现让人喜悦的鲜艳,



黄金番茄蛋炒饭

原料:

冷饭一碗、小葱一根、番茄一个。蛋一个,盐少许

做法:

1番茄切小丁,入平底锅小火烧软连汁倒出备用,葱成小段,蛋打散

2冷饭用铲子剁碎一点,加入打散后的蛋液,用锅铲挤压,搅拌均匀

3平底锅洗净烧干,放少许油,加入米饭中火翻炒至鸡蛋液态消失

4加入柔软的番茄翻炒小火均匀,入盐调味

5起锅撒上葱花即可

小贴士:

1炒饭用隔夜饭最好,因为”干“的质感配合蛋液才能分明。

2先炒番茄是为了让最后的混合过程时间短,否则番茄熟的时候饭已老。

便当里我最喜欢放的是红烧菜,汤汁拌饭很好吃,也很耐放。经典的比如土豆烧排骨,芋儿烧鸡,都能常在工作餐里见到,但自己做的不管是味道还是干净程度都要更好,吃起来也更放心。下面这道木耳烧土鸡,就经常出现在我家的餐桌。



木耳烧土鸡

材料:土鸡、木耳、葱、姜、蒜、郫县豆瓣、料酒、白糖、生抽、老抽、淀粉、干辣椒段

做法:

1土鸡洗净,切成小块。木耳温水泡发,洗净撕成小块,老姜洗净切片,大葱洗净切段

2锅内入油,至六成热,放人鸡块微炸捞出。

3锅内留少许油,烧至四成热,放入郫县豆瓣、干辣椒段、老姜、大葱,加入鸡肉同炒,老抽上色。

同时加入料酒、胡椒粉、白糖,小火烧一小时,倒人木耳,入盐和生抽调味。

4待鸡肉松软,改用大火。水淀粉勾芡,大火收汁,起锅盛入盘中。

牛肉也是便当里的常客。除了夏天爱做的子姜牛肉丝和卤切牛肉,另一个很适合放进便当的,就是下面这道辣炒牛肉粒,看起来舒服也下饭,每天辛苦早起折腾去上班,需要对自己更好一些。



辣炒牛肉粒:

材料:

牛肉、二荆条辣椒、小米辣、干辣椒、大蒜、鲜姜、生抽、淀粉、料酒、盐、油

做法:

1将牛肉切丁,用生抽、淀粉、料酒,少许油搅拌均匀腌制十分钟

2二荆条、小米辣、干辣椒切成小段待用,鲜姜切小粒,蒜成末

3炒锅烧热,放入适量油,热后放入干辣椒、姜末、蒜末等炒香。

4放入牛肉粒大火翻炒变色。 放入辣椒段炒匀,入生抽、盐、糖调味即可

小贴士:

1牛肉选择里脊炒出来很好吃。事先处理牛肉,淀粉和油保持了滑嫩,大火翻炒时间短出锅不会绵

在四川的串串店,最常去拿的除了牛肉就是排骨。上面已经说了许多辣菜,这里来个糖醋味的。糖醋排骨主要掌握好两种调料的比例,可以根据自己的口味作调整,放便当盒里,打开都是香~



糖醋排骨

原料:小排、料酒、生抽、老抽、陈醋、菜籽油、白糖、芝麻

制作方法:

1小排一斤焯水后,小火煮三十分钟,肉汤备用。

2捞起排骨,料酒、生抽、老抽、陈醋腌十分钟

3 控水后炸制金黄,油不用多,因为已经煮熟

4 锅内放排骨,三大勺白糖。半碗肉汤大火烧开,加盐调味。

5小火焖十分钟大火收汁,收汁的时候最后加少许陈醋,得到甜酸

6撒上芝麻,开始啃~

小贴士:

先煮熟,后面用油就少。闷的时候用小火,焦糖色容易熬出来。

论起便当里的色彩鲜艳,除了四喜,另一道木须肉也不遑多让。吃起来脆生生,每次炒一盘如果不提前放饭盒,很容易直接吃完。家里有小朋友也可经常做它,口味不辣,身体不会有负担,营养也丰富。



木须肉

原料:鸡蛋、干木耳、里脊、黄瓜、淀粉、油、生抽、盐、料酒、姜、糖

做法

1黄瓜切片,木耳用水泡发后切小块,里脊切片用淀粉、生抽、料酒、姜末腌制十分钟

2入少许油,将鸡蛋炒成块捞出备用,这样做是为了之后不老。

3再入油,六成热加入姜片炒香,加入肉片炒至断色,加生抽再炒几下

3加入黄瓜,木耳中火翻炒至八成熟,加入鸡蛋翻炒一会儿。

4加盐调味,大火收汁起锅~

作为土豆控,便当里没有土豆菜简直不科学。家里经常做的有两个,分别是干煸香辣土豆和老奶洋芋。

一个口味更重,吃起来大块大块,另一个清淡些,吃起来也更柔软,随心情选择。



干煸香辣土豆

原料:土豆、盐、油、水、干辣椒、藤椒、冰糖、大蒜

1土豆去皮切块,水烧开,将土豆煮到七分熟

2入油热后,小火炸土豆至表皮酥脆

3 留一点油在锅里,加入藤椒,冰糖,大蒜小火翻炒,直到糖色出现。

4倒入土豆翻炒,加干辣椒段,生抽和盐调味。

5直到颜色趋向浓郁,起锅开吃。

干煸的味道会有种干香,如果不想太多油可以省略第二步。

如果最近牙口不好,那更适合的就是下面这道老奶洋芋。老奶奶都咬的动,安逸得很。



老奶洋芋

原料:土豆、花椒粉、辣椒粉、盐、植物油

做法:

1土豆削皮,切小块上笼蒸透,用木铲将土豆制成土豆泥

2起油锅,加中量油,七成热加入土豆中火翻炒

3加入辣椒粉,花椒粉,盐调味

5待土豆微干起锅即可~

小贴士:

这道菜做起来很简单也好吃,云南还经常加入当地切碎后的腌菜,有点酸酸,很开胃的。

外购的工作餐通常叫做套餐,之前出去玩学到个套餐叫【小米炖肉饭】,很适合用在便当里。



小米炖肉饭套餐主要由三个菜混合而成,大米混合少量小米煮成混合米饭,铺上一层酸菜土豆泥,上面铺一层大葱烧肉,再撒上爽口彩椒,吃的时候混合均匀,香气止不住的四溢。

酸菜土豆泥

原料:酸菜、土豆、油、水、盐

做法:

1酸菜切末,土豆去皮切小块

2热少许油,加入酸菜炒香,加适量水,大火煮开转小火

3加入土豆块煮熟,用锅铲做成泥,起锅即可~

大葱烧肉

原料:大葱,猪腿肉(适合烧),生抽,老抽,盐,姜,蒜,油

做法:

1葱切段,肉切块,蒜用整瓣,姜切片

2肉入冷水加热焯去杂质洗净

3入油,加入姜蒜爆香,再入肉炒至断色,加水刚漫过,入生抽和老抽。

4大火烧开转小火三十分钟,入大葱段再烧十分钟入盐调味,大火收汁起锅

爽口彩椒

原料:大红辣椒,大青椒,油,盐

做法:

1辣椒切成小块,入锅里干煸至快熟,出锅~

2热少许油,加入辣椒翻炒,入盐调味,出锅~

把以上三个菜组合起来,就成了小米炖肉。 小米和大米混合提升了米饭的香度,肉、酸菜、土豆在一起,又碰撞上了彩椒,套餐混合的口感很奇妙。

准备便当的时候,日子会变安静:土豆、西红柿、玉米,你知道它们就在冰箱的第二格,睡觉前要把肉拿出来解冻。下周三的中午要吃卤肉,从周一就开始开心起来。

在这个匆忙的季节,慢慢坐下来,打开便当盒的盖子,生活依然饱满着。有这餐的幸福,就有下一餐的期待。在寒流来时想着即将金黄的秋叶,在冻土干涸上想着春暖花开,日子也就温暖起来。

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